Ébauche du thé – Les thés anglais

Bonjour,

Si tu venais à la maison, il ne serait pas rare que je t’accueille avec une tasse de thé ou une infusion (à moins que tu ne souhaites un café ?).

Il y a dans mes placards toute mon histoire au travers des thés, tout mon amour pour ces saveurs qui comme le vin varient en fonction des variétés, des terroirs, des méthodes de séchage, jusqu’à la température de l’eau et du temps d’infusion.

J’ai eu le privilège, dans une autre vie – peut-être-, de participer aux premiers cours de l’École du thé du Palais des Thés. Ces formations offrent l’occasion d’une découverte sous forme thématique d’un certain nombre de thés par séance et m’ont permis d’aiguiser mes sens et de déterminer mes valeurs en terme de qualité et du cérémonial qui entoure certaines de mes dégustations.

De la route des Indes aux mélanges anglais

Les mélanges de thé anglais sont célèbres et très classiques dans nos supermarchés. Ils ont été longtemps mes breuvages préférés, en partie parce que c’étaient les seuls que je côtoyais avant que mon monde s’ouvre un peu plus.

J’ai appris à me montrer très vigilante au fil du temps sur la provenance des thés et les méthodes de cueillette et de traitement qui leur sont appliqués pour arriver jusqu’à notre table. Je suis une fan des thés en vrac, toujours plus rassurée par la longueur des feuilles que par la poudre contenue dans les sachets que l’on peut trouver dans la grande distribution. Mais il faudrait bien plus que cet article pour vous parler des différents grades de thés (ceux qui permettent de définir la qualité de la cueillette et la taille des feuilles… Mais aussi leur prix…).

Au delà de l’enjeu de la provenance des différents crus qui vont composer ces mélanges, se joue aussi celui de la qualité des feuilles le composant. Cette qualité va ainsi jouer sur la couleur et le goût du thé final. Avoir un thé très noir et excessivement fort en goût n’est pas forcément un signe de qualité même et surtout dans un mélange.

J’évoquerai juste aujourd’hui ces thés dont les saveurs ont traversé la Manche. L’histoire est de la partie pour comprendre le thé quelque soit celui qui vient nous inspirer… c’est encore plus le cas quand on parle des thés anglais où la diplomatie, la conquête coloniale et les stratégies politiques et commerciales sont étroitement mêlées. C’est ainsi que Catherine de Bragance, princesse du Portugal, apporta en dote l’île de Bombay au trône d’Angleterre. Reine malaimée, il reste de ce mariage royal une démocratisation de  la consommation du thé… et de la marmelade en Angleterre.

Depuis l’époque coloniale, les anglais ont mélangé les thés qu’ils viennent de Chine comme les Yunnans, d’Inde comme les Darjeelings et Assams, de l’île de Ceylan, mais aussi d’Afrique… À la recherche d’un équilibre que l’on peut adapter à chaque instant de la journée…

Alors si nous faisions un petit tour de mes thés anglais préférés ?

Le English Breakfast – les thés Breakfast

L’English Breakfast est le thé préféré de mon mari, à toute heure de la journée. Mais cette journée ne saurait commencer sans un English Breakfast avec un nuage de lait. Heureusement, cet alliage de thés noirs se marie bien avec le lait. Et j’avoue avoir du mal à le consommer sans en ce qui me concerne, surtout par habitude en fait.

Les thés Breakfast et plus spécialement les English Breakfast ont vu  leurs recettes évoluer par rapport à ce que les spécialistes pensent être la recette originale.

On peut penser qu’à l’origine, cette recette mélangeait des thés indiens, chinois et de Ceylan en trois portions égales (Quimen, Assam, Ceylan). Mais on peut trouver aujourd’hui d’autres recettes ajoutant des thés kenyans ou malawis voir du oolong. C’est un mélange facile et inspirant si vous souhaitez vous lancer dans cette recherche alchimique.

Aujourd’hui, ces thés se composent essentiellement de thés de Ceylan, d’Assam et de Darjeeling avec une nette prépondérance du grammage de thés de Ceylan.

Il est souvent composé de thés à feuilles brisées pour donner un goût corsé et une couleur foncée à l’infusion. Puissants et corsés, souvent à la fois ronds et épicés, toniques et doux, ils jouent sur l’alliance des caractères de chacun des thés qui composent ces thés du matin. Et on voit s’appliquer le principe selon lequel plus on va sur des mélanges alliant des grands crus plus l’équilibre doit être respecté.

Les thés d’après-midi

Les thés d’après-midi sont quant à eux plus fins et délicats. La forte présence de thé de  Darjeeling est  souvent leur point commun.

Mais la grande différence avec les thés dits du matin ou de la matinée se tient dans les feuilles sélectionnées qui sont des feuilles entières : Flowery Pekoe ou Flowery Orange Pekoe (F.O.P.) contenant ou non des bourgeons. Cela donne un thé plus clair et moins corsé qu’un thé Breakfast.

Les mélanges de thés chinois : les Caravane (Chine) et autres Pointes Blanches (Chine)

Les Caravane sont mes mélanges préférés. Ils font référence aux caravanes qui ont transporté durant des siècles les thés chinois vers la Russie ou les Tibet et les Indes. Comme je suis une inconditionnelle des thés du Yunnan et du Quimen, je trouve bien mon compte dans ces mélanges de thés chinois non fumés qui varient d’un marchand de thés à l’autre. Ces thés sont très aromatiques, plutôt doux et ronds. D’où mon engouement !

Les Pointes Blanches sont leur version fumée, souvent agrémentée de pointes blanches. Il s’agit de mélanges de Lapsang Souchong et de thés chinois non fumés. Cela donne un thé au goût moins prononcé que le Lapsang Souchong, plus subtil et délicat pour une infusion claire et chaude. A la maison, c’est le thé des Brunchs et au bureau, il accompagne parfois mes lunch box ou mes débuts d’après-midi de brume mentale.

Le Earl Grey

Le Earl Grey est mon thé préféré au quotidien, c’est aussi celui que préfère mon fils. En ce moment, j’apprécie beaucoup celui de GreenMa qui est bio.

Une des nombreuses légendes autour de la naissance de cet thé rapporte que cette recette fut transmise au 1er ministre britannique par un homme d’État chinois. Mais si les chinois parfumaient leur thés de fleurs ou d’agrumes, ils n’avaient pas de bergamote. On rapporte aussi que l’intéressé ne sachant que faire d’une bergamote (qui était très populaire à l’époque et cultivée dans le sud de l’Italie) l’aurait mise dans son thé comme on agrémente le thé de tranches d’orange…

C’est en ajoutant des huiles essentielles de bergamote que le Earl Grey fut créé. Aujourd’hui, cette huile est souvent coupée avec de l’huile de citron ou d’orange beaucoup moins onéreuses pour des raisons économiques. La qualité de l’huile essentielle de bergamote conditionne la qualité du thé tout autant que la qualité du thé qui est aromatisé. Les « bons » Earl Grey privilégient les bergamotes de Sicile ou de Calabre.

Voici pour une première promenade dans ma tisanière… où on trouve beaucoup de thés… N’hésitez pas à me faire connaitre vos thés préférés, j’adore les découvertes !

Belle journée et bonne dégustation